 |
| daun teh |
Teh termasuk jenis tanaman hijau yang secara
taksonomi diklasifikasikan sebagai spesies Camelia sinensis dan masuk
dalam family Theaceae. Teh tumbuh secara meluas mulai dari daerah
tropis hingga daerah beriklim sedang di benua Asia dan telah menjadi salah satu
bagian hidup manusia sejak bermulanya zaman sejarah. Kandungan kafein,
polifenol dan theanine pada daun Camelia sinensis memberikan karakter
khusus pada seduhan teh. Kandungan kimia tersebut juga menjadi salah satu
alasan mengapa daun teh dimanfaatkan dan menjadi salah satu minuman favorit di
dunia hingga sekarang. Pada mulanya, manusia menggunakan daun teh sebagai obat
dan seiring dengan perkembangan zaman, maka daun tersebut dimanfaatkan untuk
membuat seduhan minuman yang tergolong mewah. Sekarang, teh dibudidayakan lebih
dari 20 negara di Asia, Afrika dan Amerika Selatan sebagai tanaman holtikultura
disamping kopi dan kakao.
Salah satu tahap proses terpenting pada pengolahan
teh menjadi minuman adalah fermentasi. Namun, perlu diketahui bahwa proses
fermentasi yang dimaksud disini, bukanlah fermentasi yang melibatkan mikrobia,
akan tetapi fermentasi yang disebabkan oleh enzim yang terdapat pada daun.
Sehingga lebih tepat dikatakan sebagai oksidasi enzimatis. Tingkat fermentasi
pada proses pengolahan akan berdampak pada kualitas dan jenis seduhan teh yang
dihasilkan. Berdasarkan tingkat fermentasinya, teh dibedakan menjadi green
tea (non-fermentasi), oolong tea (semi-fermentasi), dan black tea
(full-fermentasi).
Budidaya Tanaman Teh
Tanaman teh telah dibudidayakan dalam jumlah yang
besar mulai dari Republik Georgia di belahan utara hingga Selandia Baru di
belahan selatan bumi. Area budidaya dan jumlah produksi daun teh di Asia
terhitung sangat lebih besar dibanding dengan daerah lainnya. Terhitung pada
tahun 1993 jumlahnya mencapai 82 % dan meningkat menjadi 87 % dari total
produksi dunia pada tahun 1997.
Faktor utama yang mempengaruhi budidaya teh
adalah kondisi suhu lingkungan dimana teh akan sangat cocok untuk tumbuh pada
kondisi sejuk hingga dingin. Sifat genetik ini dikendalikan oleh suatu sistem
polygene yang heritabilitasnya mendekati 0.9. Tingkat heritabilitas yang
tinggi ini berpengaruh pada tingkat adaptasi tanaman teh. Untuk teh varietas sinensis
bahkan dapat bertahan pada temperatur -120C saat musim dingin dan
untuk varietas assamica mampu bertahan hingga suhu 40C
selama beberapa minggu dengan kondisi yang sama.
Tanaman teh pada umumnya dibudidayakan dengan cara
vegetatif yakni melalui metode cloning. Tanaman teh muda ditumbuh kembangkan
dalam polybag selama kurang lebih tiga hingga empat tahun sebelum akhirnya
dipendahkan ke lahan perkebunan. Tanaman teh yang berumur antara lima hingga
enam tahun sudah mulai bisa dipetik daunnya meskipun total produksinya belum
maksimal.
Teh mengandung berbagai macam senyawa kimia yang
sangat bermanfaat. Manusia telah menggunakan teh sebagai salah satu obat sejak
zaman dahulu kala hingga sekarang. Sebagai contoh adalah suku Shan di Myanmar
menggunakan daun teh untuk membuat Leppet tea, sejenis produk
fermentasi mikrobia dan dikonsumsi sebagaimana sayuran. Pemanfaatan Leppet
tea juga ditemukan di daerah Miang, utara Thailand serta daerah Xishuang,
Distrik Yun Nan, China.
Kemampuan dan kemajuan perkembangan teknologi
telah membawa manusia pada taraf yang lebih maju untuk memanfaatkan daun teh
sebagai minuman kesehatan. Dan kini, jenis minuman teh tersebut tinggal
bergantung pada bagaimana proses pengolahannya dilakukan.
Proses Pengolahan Green Tea
Salah satu faktor yang membedakan prose
pengolahan teh menjadi produk green tea dibandingkan dengan pengolahan menjadi
produk black tea dan oolong tea adalah pada pengolahan green tea tidak
ditemukan pengkondisian yang dapat menyebabkan terjadinya fermentasi. Pada
proses pembuatan green tea, daun teh segar dipanaskan menggunakan steam pada
suhu 95-1000C selama 30 hingga 45 detik untuk menginaktivasi
enzim yang terkandung pada daun, khususnya polifenol oksidase. Pemberian panas
ini juga akan melindungi vitamin dari kemungkinan degradasi, sehingga kandungan
vitamin pada green tea lebih tinggi dibanding pada teh fermentasi.
Daun yang telah mengalami pemanasan selanjutnya
akan digiling dan dikeringkan pada suhu udara sekitar. Dengan demikian, kandungan
air pada daun akan turun dari 78-80 % menjadi sekitar 10 %. Penggilingan juga
menyebabkan rusaknya jaringan pada daun dan pencampuran yang tidak seragam.
Pengeringan diperlukan untuk meningkatkan aroma serta menjaga keawetan produk.
Daun yang telah melewati penggilingan dan pengeringan awal ini dinamakan Aracha
dan selanjutnya dikeringkan untuk kedua kalinya untuk menghilangkan aroma
mentah serta memperkuat aroma teh.
Jenis-jenis Green Tea
 |
| matcha |
Sekitar 100.000 ton konsumsi green tea di Jepang,
78,6 %-nya diproduksi menjadi Sencha, 12 % Bancha dan 0,4 % Gyokuro. Sedangkan
produksi Matcha hanya sekitar 0,6 % dari total konsumsi green tea. Meskipun
jumlah konsumsinya relatif kecil, Matcha menjadi bagian penting dari sejarah
dan budaya teh Jepang. Seorang laki-laki yang disebut ‘Sen no Rikyu’
memperkenalkan cara baru dalam mengkonsumsi teh sebagai bentuk mental training
di era Azuchi Momoyama (1573-1600). Cara yang dia perkenalkan disebut Cha-no-yu
dan diwariskan hingga sekarang. Matcha diseduh dengan menggunakan air panas dan
diaduk dengan pengaduk bambu yang disebut Chasen serta disajikan dengan cara
tradisional.
0 comments :
Post a Comment